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本文目录
〖One〗、在中国的饮食文化中，历代都有“八珍”之说，乃是指八种珍贵的食材。不过，八珍的内容不仅历代都不相同，而且众说纷纭，没有定论。
〖Two〗、最典型的莫过于元代的八珍和明代的八珍。
〖Three〗、元末学者陶宗仪在《南村辍耕录》中记载道：
〖Four〗、“所谓八珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”
〖Five〗、明人张九韶所编的《群书拾唾》中记载了明代的八珍，同时这也是民间流传最广的八珍之说：
〖Six〗、龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮（xiāo）炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
〖Seven〗、不过，最初的“八珍”之说出自《周礼》，乃是周天子享用的美味，但究其实，“八珍”倒更像八种烹饪食品的方法。
〖Eight〗、《礼记·内则》篇中详细地记载了“八珍”的名称以及烹饪方法。
〖Nine〗、“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”
〖Ten〗、醢（hǎi）是肉酱；陆稻即旱稻，种植在旱地里的稻，抗旱能力强于水稻；膏指动物油或植物油。
1〖One〗、将肉酱用油煎熬，然后盖在煮熟的稻米饭的上面，再用油浇淋，很像今天的盖浇饭。
1〖Two〗、“淳”和“沃”同义，都是指用油脂浇淋的动作，这样做出来的饭，可想而知味道极为淳厚，因此这两个字也都可以当作饭味淳厚的意思；“煎”和“熬”也同义，都是烹饪的方法。因此将这种烹饪方法提炼为“淳熬”的名称。
1〖Three〗、“淳毋：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”
1〖Four〗、将肉酱用油煎熬，然后盖在煮熟的黍米饭的上面，再用油浇淋，很像另一种盖浇饭。
1〖Five〗、按照郑玄的注解，“毋”应该读作“模”，也就是“象”的意思。淳毋的烹饪方法很像淳熬，区别在于一是稻米饭，一是黍米饭，故称“淳毋”。
1〖Six〗、“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”
1〖Seven〗、这种烹饪方法最为繁复，真不知道我们的老祖宗是怎么想出来的！
1〖Eight〗、“炮”在这里读作páo，一说指肉不去毛而加以烧烤，一说指将肉用泥裹起来加以烧烤。“将”应为“牂（zāng）”，指母羊。“取豚若将”的意思是：或者用小猪，或者用母羊来烧烤。
1〖Nine〗、“刲（kuī）”是屠宰，“刳（kū）”是剖开。这是指将小猪或母羊屠宰并剖腹。“萑（huán）”指芦苇一类的植物，“苴（jū）”是包裹，“谨”应为“瑾（jìn）”，用泥涂塞。
20、这两句话的意思是：将枣子填在小猪或母羊的腹中，然后用芦苇密密地裹起来，再用泥涂在外面。
2〖One〗、“擘（bò）”是击打，“濯（zhuó）”是洗涤，“皽（zhāo）”指皮肤上的薄膜。
2〖Two〗、这两句话的意思是：将泥裹起来的小猪或母羊烧烤，等外面涂的泥烤干之后，用手击打使干泥脱落，再用洗干净的手不停地加以摩擦，去掉小猪或母羊身上的薄膜和油脂。
2〖Three〗、“糔（xiǔ）”是汁，“溲（sōu）”是用水调和，“酏（yǐ）”指稀粥。
2〖Four〗、这几句话的意思是：继承上一道工序之后，再将稻米粉用水调和成糊，糊在小猪或母羊的躯体四周，然后下油锅煎，锅里的油一定要淹没小猪或母羊的躯体。
2〖Five〗、“钜镬（huò）”指大锅，“芗脯”指将小猪或母羊在小鼎中煮，煮成肉脯的模样，散发出香气。
2〖Six〗、这两句话的意思是：小猪或母羊煎好之后，放在小鼎之中继续煮，再将小鼎放进盛有汤的大锅之中，大锅里的汤一定不能淹过小鼎，否则汤水就会进入小鼎，败坏肉的味道。
2〖Seven〗、“醯（xī）”是醋，“醯醢”即指用盐、醋等作料调制而成的肉酱。
2〖Eight〗、这句话的意思是：大锅下面的火三天三夜不能熄灭，煮满三天三夜，然后才能取出小鼎里面的小猪或母羊，吃的时候用肉酱调和。
2〖Nine〗、针对这一烹饪方法，近代学者尚秉和先生在《历代社会风俗事物考》一书中感叹道：“可谓费矣！然不知发明若干年，而后能制法繁复若此也。”
30、“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”
3〖One〗、“麋”是冬至时脱角的鹿，“麕”就是獐子，“脄（méi）”指脊背两侧的肉，就是今天说的里脊肉，“饵”指筋腱。选取牛、羊、麋、鹿、獐子等的里脊肉，后四者用肉的多少等同于牛的用肉，翻来覆去地捶打，为的是去掉它们的筋腱，捣熟之后拿出来，再去掉它们身上的薄膜和油脂，吃的时候用肉酱调和。因为是捶捣而制成的珍味，故称“捣珍”。
3〖Two〗、针对这一烹饪方法，尚秉和先生评价道：
3〖Three〗、“此制法甚奇，不用刀切，椎捣使烂，和五种肉为一，且筋膜尽去，均匀和合，调而食之，其有异味可知也。”他所说的“异味”可不是指不正常的怪味道，而是指不寻常的鲜美之味。
3〖Four〗、“渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”
3〖Five〗、称作“渍（zì）”，指短时间浸泡。“湛”也是浸泡的意思，“醷（yì）”指梅浆，梅子的浆汁。
3〖Six〗、选取新屠宰的牛肉，薄薄地横切，一定要切断肉的纹理，这样切出来的生肉才容易嚼。然后浸泡在美酒之中，到第二天早上再吃，吃的时候用肉酱和梅浆调和，这样就没有膻味了。
3〖Seven〗、“为熬：捶之，去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。”
3〖Eight〗、称作“熬”，意为熬肉之法。也不用刀切，捶捣使肉烂，去掉肉身上的薄膜和油脂，然后晾在编织好的芦苇之上，把桂和姜切成屑末，和盐一起撒在上面，等它晾干之后，用油煎而食之。
3〖Nine〗、牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、麕肉都采用这种方法。“濡（rú）”是湿的意思，如果不想吃干肉而想吃湿润的肉，就用盐水润释，再用油煎好，调和肉酱来吃。想吃干肉的话，捶捣使肉烂而食之。
40、针对这一烹饪方法，尚秉和先生评价道：
4〖One〗、“此种食法，有类于今日之腌肉，可久存。不过古人捣肉使烂，今则块腌，古较今尤精耳。”不得不承认，古人制作腌肉的方法确实比今天要精细得多。
4〖Two〗、“糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米。稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”
4〖Three〗、这是第七珍，称作“糝（sǎn）”。“糝”的本义是用稻米和别的调味品制成的羹汤，这里讲的其实就是煎肉饼的方法。
4〖Four〗、牛肉、羊肉、猪肉合在一起，切成小粒，跟稻米一起煎成肉饼，比例是二分稻米一分肉。
4〖Five〗、之所以用稻米，是要把稻米煮得极烂，然后才能和肉为饼，今天则是用面粉和肉煎饼。
4〖Six〗、“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋，其膋不蓼。”
4〖Seven〗、“膋（liáo）”指动物肠子上网状的脂肪，又称网油，做菜时当作配料使用；“幪（méng）”是覆盖；
4〖Eight〗、“燋”通“焦”；“蓼（liǎo）”是一年生草本植物，叶子的味道辛辣，可用来调味。
4〖Nine〗、选取一只狗肝，用它的网油包起来，再涂上脂油炙烤，烤至表面焦熟之后食用，不能使用辛辣的蓼来调味。
50、此八珍既可视为烹饪方法，又可视为八种美味的食品，其精细程度简直令人咋舌！
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